高齢者施設の献立の立て方③

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高齢者施設の献立の立て方①はコチラ
高齢者施設の献立の立て方②はコチラ

高齢者施設で献立を立てるための強みは3つ。
①現場を熟知する
②厨房スタッフとのコミュニケーション
③予算内に納める

 

①現場を熟知する

 

献立を作るだけの栄養士になっていませんか?

仕込み、調理、盛り付け、配膳下膳、洗浄など
厨房業務はすべてこなせればbestです。

調理は調理師が行う。という現場もあるので、
もし自分が調理に入らなければ、オペレーションをしっかり
確認する。などできているといいですね。

 

というのも現場を知らない栄養士が献立を立てると、
現場はとっても大変なことに⁈

仕込みに時間がかかったり、
調理に手間取ったり、
盛付しずらかったり・・・

全体の作業時間も考慮できないと、
遅膳してしまいますよね。

そして厨房スタッフの力量も加味するとさらに仕事がスムーズになりますよね。

自分が厨房に入らない場合は
厨房スタッフに直接話を聞くと
献立を立てるヒントが隠されているかもです。

 

厨房スタッフとのコミュニケーション

 

栄養士さんは厨房スタッフとのコミュニケーションが肝!
栄養士が作った献立を調理師をはじめとする厨房スタッフが再現してくれるます。
自分の作った献立を再現してくれるのだから、
とってもありがたい存在なんですよね。

厨房スタッフとのコミュニケーションを取る中で
大切なこと3つ。
1.話を聞く
¨→意見や悩みはしっかり聞く。どうしたいの聞く。
愚痴は励ます。
悪口はうまくかわす。
(○○さんはそう思うんだね。でも△△のようないいところもあるよ。)
2.ほめる
→仕込みが早く終わった、料理が美味しい、盛り付けが綺麗、掃除してくれた
など小さなこともほめて承認します。
気づいてもらえたら嬉しいですよね。
3.注意
→間違って事やルールと外れることはしっかり注意する。
厨房スタッフとコミュニケーションが取れることで
みんな気持ちよくお仕事をしてくれますし、
自分も楽しくお仕事ができます。

施設栄養士さんとのコミュニケーションも取れることで、
施設が望む食事にもち被くことができますよね。

 

予算内に納める

 

献立を立てる際には予算内に納めます。
栄養士さんはある意味、経営をしているのと同じです。

献立を作り、
その献立により、スタッフ人数の調整、
使用商品を選択して発注する。

給食事業の経営課題を解決する要は
厨房の栄養士さんだと考えています。

今作っている献立は2.3か月先の献立です。
野菜等価格が変動しやすいものは
昨年の価格表を見たり、
現状があるものはそちらを確認しましょう。
今は価格が高騰するスピードも早いので、
こまめにチャックします。

特に肉、魚の高騰で
予算内に納めることが大変になってきています。

といっても一人当たりの重量を減らしてはいけませんよ。
たんぱく質の摂取が減ってしまうことで、
低栄養やフレイルなど問題が生じるリスクが高まります。

例えば高い魚の頻度を減らして、
安価なものを増やすなど工夫が必要ですし、
施設栄養士にも相談するといいでしょう。

価格が高騰しても、食材原価はすぐに上げられません。
ですから、現状を施設栄養士に相談しながら、
献立を組み立てていくといいですね。

 

厨房の課題が解決して
雰囲気のよい現場作りスムーズなオペレーションは
無駄を省けることができますよね。
1日では対したことが無くても
1年を通してみたら経費削減にもつながります。

給食事業の栄養士さんや厨房スタッフは見えにくいのですが、
給食委託会社などに属している以上売り上げを上げなくてはいけません。
厨房スタッフができることは
美味しい食事の提供無駄を省いて経費を抑えることが
お役目だと感じます。

 

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管理栄養士・節約美容料理研究家・
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