アリコフード㈱のHPブログへ
お越しいただきありがとうございます。

高齢者施設で10年以上給食業務に携わり、
献立作成や調理などを行ってきました。

現場優先のなか隙間時間に献立作成は
本当に大変でした。

試行錯誤しながら、
忙しい給食現場で
効率よく、喜んだもらえる献立を考えるか。を
考えていました。
（献立作成が早く終われば現場のヘルプにも入りやすいですよね。）

※今回は給与栄養目標量と食品構成表は設定済みということで
進めていきます。

主食の種類を決める

カレンダーのように1か月分の日付の入った表を用意します。

ここに書き込んでいきます。

3食提供している施設は特に、
主食の設定をしましょう。

パンや麺の日、回数などあらかじめ決めておくと
献立が立てやすいです。

麺は盛り付けが大変だったりするので
スタッフの手が厚い昼食に設定するといいでしょう。

麺もうどん、そば、パスタなど
種類や和洋中など決めておくといいですね。

その他の日で混ぜごはんやどんぶりなどお米のメニューを
入れていきましょう。

主菜を決める

主食が決まったら、
主菜を決めます。

魚、肉、卵、豆腐を入れていきます。
この時も和洋中、調理法も含めて決めておくと
かぶることがなくなります。

例①
朝　親子煮（鶏肉と卵）
昼　鶏のから揚げ
夜　酢豚

肉の種類は違うけれど、肉かぶりしていますね。
昼と夜で揚げ物かぶりになってますね。

例②
朝　玉子焼き
昼　三色丼（鶏ひき肉、卵、ほうれん草）
夜　白身魚のピカタ（たら、卵）

これ実は卵かぶりしています。
メニュー名に卵と書かれていないと
間違えやすくなります。

ですから先に主菜を決めておくとかぶりにくくなります。
メニュー名に卵の記載がないものなどは
色で印をつけたりしていました。

副菜を決める

副菜が特にかぶりやすいため注意が必要です。

・ほうれん草、小松菜、青梗菜
・じゃが芋、さつま芋、里芋
特に青菜やいも類は毎日出ると続いている感が出やすいので、
メニューのマンネリ化をさせないように
調理法を変えるなど一工夫必要なこともあります。

旬の食材を取り入れながら食材かぶらないようにしていきます。

そうはいっても使える食材は限られているので、
かぶりそうなこともあります。
「ほうれん草の胡麻和え」でも食材が違えば別物です。
オクラ、インゲン、キャベツ、白菜、きのこなどなど

自分流のレパートリーを増やすと献立を組み立てやすくなります。

汁物は具がかぶらないように気を付ける

味噌汁やすまし汁、スープなども
中身が他の食材とかぶらないようにしましょう。
特にその時にメニューと同じものはNGです。

わかめなどの海藻類なども使いながらできれば1日の中でかぶらないことがbestです。

彩がいいからと人参だらけにしない

高齢者施設ではどうしても和食が多くなります。
そうなると全体が茶色っぽくなり
彩もいまいちに…
色を明るくするために
人参を主菜の付け合わせ副菜、汁などに使っていると
激しい人参かぶりになります(笑)

赤パプリカや黄色パプリカ、糸唐辛子など人参以外のもので
彩を考えてメニューに入れるといいでしょう。

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代表取締役　金子あきこ
管理栄養士・節約美容料理研究家・
給食コンサルタント・健康食育シニアマスター
給食向けレシピ、販売促進、完調品代理販売

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