おはようございます！

食材費黒字を実現した
管理栄養士　金子あきこです。

私は以前、
老人ホームで栄養士として、
献立作成や調理などの仕事を
10年以上行っていました。

献立の立て方や内容により、
材料費が左右されます。

施設様やご入居の方のご要望を
取り入れて、
皆さまに喜んで頂く食事の提供が一番なんですが、
ご希望に沿って食材を入れていては、
赤字になってしまいます。

決まった材料費で収めることも
私の仕事でした。

その中でご要望が多いものに
彩があります。

全体が茶色っぽくなってしまっては
せっかくのお料理の美味しさも
半減してしまいます。

献立を立てる際には、
1食全体をうまくイメージできないと、
黄色っぽくなったり、
緑が多くなったりしてしまうこともあります。

悩んだ時は、
差し色を入れます。

全体のカラーにない、
赤や紫、黄、緑などを
ちょっと入れるだけで、
まるで見違えるように変化します。

例えばサラダに、
紫キャベツを少し加えます。
1人5ｇ程度でしょうか。

紫キャベツはキャベツと比べて
価格的には高いです。
しかし少量であれば、
大幅に材料費があがるということもありません。

また大量調理の場合は、
1玉使い切るので、ロスもありません。

更には普段あまり使用しない
紫キャベツを取り入れることで、
目先が変わり、食事も楽しくなります。

ちょっと紫が加わると、
雰囲気も良くなります。
（組み合わせにもよります）

野菜は価格変動しやすく、
旬以外の時期は高騰するため、
旬の野菜を中心に献立に取り入れます。

価格が高めの食材を使用する際は、
価格を全体人数で割って、
いくらになるか計算してから、
献立に組み込むことが、
予算内にうまく取り入れるポイントです。

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代表　金子あきこ

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著書：柏原ゆきよ
レシピ監修：金子あきこ

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