高齢者施設の献立の立て方②

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特別養護老人ホームやデイサービスなどで
15年以上経験のある管理栄養士金子がお送りしております。

高齢者施設で献立を作る際に気をつけるべき点は特に3つ。
①味
②固さ・飲み込みやすさ
③見た目

それでは詳しく見ていきましょう。

①味

高齢になると味を感じにくくなります。
「味が薄い」「味がしない」なんて
ご利用者様に言われたことのある栄養士さんも多いのではないでしょうか？

味覚は舌の表面に口腔内の粘膜にある味蕾（みらい）という部分で感知します。
未来は年齢と共に減少していくため、
年齢を重ねると味を感じにくくなるのです。

味を感じる=食欲　と大きく関わります。
しっかり食事を食べて頂くためにも
味を感じやすい食事にする必要があります。

かつおや昆布、椎茸などの旨味成分を利用し、
素材の味を活かして調理するといいでしょう。

その上で塩や醤油、砂糖、みりん、酢、ケチャップ、ソースなどで
塩味や甘味、酸味などを付けて、
はっきりとした味付けにするといいですね。

塩味など日本人の食事摂取基準2020では
1日の目標とすべき塩分相当量を
男性7.5g未満、女性6.5ｇ未満としています。

お味噌汁1杯で1.2ｇ程度です。

と考えると塩分を基準に当てはめながら
高齢者が美味しく食べられる食事を用意することは
難しい場合もあります。

目標量にぎちぎちになって、
「美味しいと感じない食事」で
残食が多くなるよりは、
塩分量が少々高くても「美味し食事」にすることで
喫食量も高まります。
食事をしっかり摂ることは高齢者の低栄養やフレイルなどの対策になります。

塩味以外に甘味や酸味などを加えて、
味にバリエーションを持たせて
塩味以外の美味しさを感じてもらうようにするためにも、
旨味の存在は重要不可欠です。

②固さ・飲み込みやすさ

高齢になると義歯や歯の欠損などで、
固いもの画噛みずらくなる。
機能の衰えにより
摂食嚥下機能や嚥下反射の低下から飲み込みにくくなります。

・蓮根やごぼうなどの食べやすい大きさに切り、柔らかくする。
・葉物など筋の多いものは筋を切るようにして小さめに切る。
・肉類などは繊維を断ち切るように切り、食べやすくする。
など工夫が必要です。

魚は骨に気をつけましょう。
骨なしの魚を使っていても混入していることがあります。
骨なしだから安心しきるのではなく、
目視でしっかり確認するようにしましょう。

とろみやあん利用する。ことで食べやすくなります。
刻み食は刻まれていて一見食べやすそうですが、
むせ込みや嚥下しにくいため、
とろみやあんでまとまりやすいようにします。
しかし個人差はあるため利用者さまの状況を見ながら
あんの量や固さを調節するといいでしょう。

③見た目

献立を作る際には見た目も気をつけます。
全体が茶色だらけでは味気ないですよね。
また加えたいメニューだらけにしたら
全体が黄色かった。なんて言うメニューもＮＧ。
（昔やらかした失敗談ですｗ）
ですので単色は食欲がわきにくくなります。
赤、黄、緑、黒、白、紫、茶色など
色が何色あるか、
思い描きながら献立を作るようにしましょう。

見た目は食欲に大きく関わります。
盛付も美しく食材が映えるように盛り付けるのがbestです。
特に刻み食は出来る限りキレイに盛るようにしましょう。
刻み食は刻まれている分、
美味しさが損なわれます。
とろみやあんに味をつけて上からふわっとかけたりすることで
綺麗に見えます。

あと、器にタレがついたり、飛び散ったりと器が汚れた時は
必ず拭き取るようにしましょう。
レストランに行って、お皿のふちにベターっと
ソースがついていた食欲減退しますよね。

できる限り綺麗に盛り付けて、
食欲増進につなげていきましょう。

食べている風景を確認すること

ご利用者さまに嗜好調査などを行いますが、
高齢者施設の場合全員と話ができるわけではありません。

お話できる方とはヒヤリングをして、
味やメニューの感想などを聞き、献立に反映します。

お話できない方は、
介護職員さんからお話を伺うことで、状況の把握ができたり、
今その現場で食事に求められているものがわかることもあります。
食べている風景を確認することで、
とろみ具合や食材の固さなどを調整が必要ポイントもわかるでしょう。
頻繁に食べている風景を見に行くことで、
ご利用者さまともコミュニケーションがとれ、ご意見などをさらに伺いやすくもなります。
より良い食事提供には必要不可欠ですね。