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給食業界の専門誌、
食品産業新聞社　『月刊メニューアイディア』にて
高齢者施設向け給食メニューを掲載していただきました。

特別養護老人ホームにて10年以上献立作成や調理に携わっていた経験をもとに
レシピを作成させていただきました。

桃の節句の行事食でしたので
「海苔を巻かない太巻き」をご紹介しています。

介護施設でのレシピ開発のポイントは？

高齢になるとともに徐々に食事の量も落ちやすいため、
食欲のわく食べやすいメニューにする必要があります。

①食材の大きさを小さくする
お肉や繊維の多い野菜などは小さく切るようにすることで噛み切りやすくなります。

②固いものは柔らかくする
ごぼうや蓮根などの根菜は柔らかく煮ると食べやすくなります。

③酢など刺激の強い調味料に気を付ける
酢や唐辛子など刺激の強いものはむせ込みやすくなるため、
使用する量などに気を付ける

食べにくさを感じると喫食量が落ちてしまうため
食べやすいさを重視する必要があります。

介護施設での献立の場合

介護施設で献立を作る際には、
色々な食形態の方を考慮する必要があります。
形のある常食から刻まれた食事の刻み食、
さらに細かく刻まれた極きざみ、
ミキサーをかけたミキサー食などなど…
調理は1度で終わらせたいため、
常食から流せるようなメニュー展開にできる限りします。
現場のオペレーションがスムーズな献立は
調理師さんからも喜ばれます。

介護施設の嗜好調査で必ず食べたいといわれるもの

わたしが特別養護老人ホームにいた際の嗜好調査の結果です。

1位　刺身・寿司
2位　ステーキ・焼肉（牛肉）
3位　天ぷら

わりとどの施設でもこのような感じでした。

高齢の方はさっぱりしたお魚を好むと思われがちですが、
こってりとしたお肉類も実は大好きです。
ただ噛み切ることが難しいため、
厚切りのステーキは出せませんが、
お肉の頻度も高くします。

また歯や嚥下の状態があまりよくない方でも
実は好きなものは食べられたりします。

刻み食の方がまぐろのお刺身を食べれちゃったりします。
もちろん見守りながらですが…
食べたいものを食べられるということは
食べる意識も変えてしまうんです。

年齢を重ねても元気でいる秘訣は
食べることです。
しっかり食べて元気に長生きしましょう♪

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代表取締役　金子あきこ
管理栄養士・節約美容料理研究家・
給食コンサルタント・健康食育シニアマスター
給食向けレシピ、販売促進、完調品代理販売

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